豚肉と牛蒡のリエット
小さなエクレアのようにシューでサンドしたもの
バターナッツかぼちゃのスープ
シナモンを混ぜたホイップとヘーゼルナッツを浮かせた
プチ・パテ・アンクルート
イチジクのペースト 野菜のピクルス添え
豚肉のパテ フォアグラ シャラン鴨 ポルト酒を煮詰めたものを加えたコンソメジュレ
パートプリゼで包んで焼いたもの
4日間かけて仕込む
型に詰めて丸一日冷凍したものを高温でパイだけ焼く
中のパテはちょうど解凍されたくらいのタイミングで余熱で火を入れて中はロゼに仕上げる
パイは綺麗に焼け、中のパテはしっとりと仕上がる
この絶妙なタイミングはとてもむずかしく、レストランで出せる方は多くないという
コンソメジュレは、できた少しの隙間に作っておいた煙突から流して固めるのだという
イトヨリダイのクッション仕立て
スープ・ド・ポワソン
アイオリ添え
向こうにおられるは
「デリス・ド・キュイエール 川上文代料理教室」を主宰されて20周年を迎えられたの川上先生！ お茶目です♪
イトヨリダイの切り身をホタテのムースで包み蒸したもの
スープは、雑魚でひいた出汁 松葉ガニも入っている
雑魚はエラだけ取り除き、内臓も鱗もついたまま、焼いて出汁をひき、ムーランで濾して仕上げる
そうすることで、磯の香りを残したかったのだそう
ジビエ料理
山ウズラのロースト
シャルトリューズソース 栗の渋皮煮
1週間熟成させた山ウズラの香りとシャルトリューズの香りが合うのだという
きのこ添え（ジロール、セップ、トランペット、ヒラタケ、舞茸）
モンブラン カシスソース
マーブルの板は流石に重い
抹茶を点てる茶器のひとつなのだそう
本当に満足させていただきました！
若いスタッフさんたちも初々しく、笑顔絶やさず、サービスしてくださいました
ソムリエの資格を頑張っているそうです
剛シェフ、川上先生、みなさま、本当にありがとうございました！！
